martedì 19 gennaio 2016

Cucina Lodigiana: Fritàdine Ludesàne - Frittatine Lodigiane

Le Uova

L'argomento di questo mese
per la nostra rubrica di ricette regionali
è questo semplice alimento completo economico e anche sano,
a patto che non se ne abusi.
Nella cucina Lodigiana lo troviamo cucinato molto spesso
in forma di frittata sia come antipasto che come secondo piatto.
Nella mia pagina di Cucina Lodigiana e Lombarda
La Fritàda de Ürtis e oggi vi propongo

Le Fritàdine Ludesàne


Ingredienti


per le frittatine
uova 4
una manciata di formaggio Grana Lodigiano (circa 20 g)
sale, pepe e noce moscata
burro chiarificato 20 g
Raspadüra q.b.

 per la teglia
burro q.b.
panna fresca 200 ml
formaggio Grana Lodigiano 2 cucchiai

Preparazione


1 In una ciotola amalgamare con una forchetta le uova con il formaggio Grana grattugiato, il sale,
   il pepe e la noce moscata senza sbattere troppo.
2 In un padellino di 15 cm di diametro fondere il burro chiarificato, quando sarà ben caldo
   versare due o tre cucchiai di pastella di uova e cuocere per 2 o 3 minuti per lato.
   Proseguire fino al termine della pastella ottenendo 5 frittatine.
3 Fare raffreddare le frittattine su carta per alimenti, porre al centro alcune foglie di raspadüra 
   e arrotolarle.
4 Imburrare la teglia e adagiare le frittatine.
5 Versare la panna sulle frittatine.
6 Cospargere con i due cucchiai di formaggio Grana grattugiato.


Cuocere in forno preriscaldato a 180°/200° per circa 10 minuti,
il formaggio sopra le frittatine dovrà essere ben gratinato.


Ed ora andiamo a vedere come hanno usato le uova 
le mie amiche nelle loro cucine

Stefania - Friuli Venezia Giulia: Uova al funghetto    
Artù - Piemonte: Miki è ancora in pausa ma io vi consiglio le sue Uova alla bella Rosin
Ilenia - Toscana: Acquacotta maremmana
Paola - Campania: Trippa di uova 
Nadina - Basilicata: Per un problema tecnico oggi non riesce ad essere con noi.
Alessandra - Puglia: Frittata classica barese
Giovanna - Calabria: Carne di maiale e uova
Patrizia - Sicilia:

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dove oltre alle nostre ricette potete trovare informazioni su sagre ed eventi
delle nostre regioni.
:-D

sabato 19 dicembre 2015

Cucina Lodigiana: Pucia Dulsa - Crema di Mascarpone

Tra pochi giorni è Natale per la nostra rubrica
Cucina e territorio di casa nostra
abbiamo deciso di proporvi

Le Ricette di Natale della Nonna

Ho pensato molto a cosa proporvi e poi mi sono detta
"Cosa c'è di più natalizio e lombardo del Panettone?"
Ma devo confessarvi una cosa, la mia nonna il panettone non l'ha mai fatto,
e io di solito lo compero nella mia pasticceria preferita,
perché è talmente buono che non so rinunciarvi!
Ma c'è un'altra preparazione Lombarda, anzi oserei dire Lodigiana
che non può mancare sulla tavola di Natale, e che va servita proprio con il Panettone

La Pucia Dulsa


Prima di darvi la ricetta, che credo, anzi son sicura conosciate già tutti,
voglio spendere due parole sul Mascarpone.
Il Mascarpone o Mascherpone è un formaggio atipico,
in quanto ottenuto dalla lavorazione della panna,
e non del latte, con acido citrico o acetico.
Ci sono più ipotesi sull'origine del suo nome.
Il grande giornalista e buongustaio Gianni Brera sosteneva derivasse dal nome
della Cascina Mascherpa quel che è certo è che nel dialetto lombardo "mascherpa"
è il termine usato per la ricotta o per la crema di latte.
Come ho detto spesso sul mio blog, il Mascarpone artigianale (quello vero!) 
poco ha a che vedere con quello industriale e,
mentre il primo (purtroppo) si può trovare solo nella stagione fredda,
il secondo è disponibile tutto l'anno.
Il Mascarpone è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.)
la zona di produzione è la Pianura Padana e in particolare la provincia di Lodi.

Il termine "Pucia" in dialetto lodigiano indica qualsiasi intingolo
dove sia possibile fare scarpetta,
intingere o per dirla in lodigiano "puciare".

Ogni famiglia ha la sua ricetta di questa crema, eccovi la mia


Ingredienti

500 g di Mascarpone artigianale
4 tuorli d'uovo freschissimi
6-8 cucchiai di zucchero semolato
1 bicchierino di liquore (cognac, rum o amaretto)

Preparazione


Sbattere i tuorli con lo zucchero (nella planetaria con la frusta a filo o con le fruste elettriche)
fino a quando il composto risulterà chiaro e spumoso e comincerà a scrivere.
Unire il Mascarpone e continuare a sbattere, quando sarà ben amalgamato aggiungere il liquore.
Conservare in frigorifero e consumare al massimo entro due giorni.


Al posto del Panettone con questa Pucia si può servire la Tortionata (la mia la trovate qui), il Pandoro, la Veneziana, i biscotti o qualsiasi altro dolce che si possa "puciare"!


Come dicevo questa è la mia versione, ma se volete una crema più "leggera" (si fa per dire) prima del Mascarpone potete unire gli albumi montati a neve, il liquore può essere sostituito anche con mezza tazzina di caffè ristretto, ma se ci sono bimbi si può omettere, e gustare la crema al naturale.


Ed ora andiamo a scoprire le ricette delle Nonne delle mie compagne di viaggio

Stefania - Friuli Venezia Giulia: Stefy è un po' presa e forse pubblicherà tra qualche giorno
                                                    io intanto vi ricordo la sua Sufrìt      
Artù - Piemonte: Miki è ancora in pausa ma i vi ripropongo la sua Panata di Natale                 
Ilenia - Toscana: Brutti Boni pratesi o Mandorlati di San Clemente
Silvia - Lazio: Nociata

Vi ricordo che potete vedere tutte le mie ricette Lodigiane e Lombarde 


Auguro a tutti quelli che passano di qui
un Sereno Natale ed un Felice Anno Nuovo
:-D

giovedì 19 novembre 2015

Cucina Lodigiana: Versin in Criculon - Verze al Burro

"...al tempo delle verze, i nostri orti ne producono di bellissime, bianche e croccanti..."
Questo è l'incipit della ricetta tratta dal mio libricino
"La cucina di Lodi - Le ricette della tradizione"
e visto che l'argomento di questo mese per la nostra rubrica
di ricette regionali è

L'Orto di Novembre

Ecco la mia proposta



Ingredienti

il cuore di una verza circa 500 g
60 g di burro
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
formaggio Grana grattugiato
sale e pepe


Preparazione

Togliere le foglie esterne della verza, fino ad ottenere solo la parte bianca.
Tagliare in due ed eliminare il torsolo centrale.
Lavare le foglie, tagliarle in pezzi non troppo piccoli e lessarli in acqua bollente
per 15 minuti, scolare molto bene.
In una padella fare fondere il burro unire lo spicchio d'aglio,
se gradito, unire le verze, salare, pepare, mescolare e dopo 5 minuti unire
il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua.
Coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce.
Poco prima di togliere dal fuoco aggiungere una generosa manciata di
formaggio Grana grattugiato e servire molto caldo.



Ottimo contorno per il cotechino o per il salame cotto.



Ora vediamo quali ortaggi hanno preso dall'orto le mie amiche

Stefania - Friuli Venezia Giulia: Focaccia dolce con la zucca - Pete di cavocie           
Artù - Piemonte: Miki è ancora in pausa ma noi l'aspettiamo   
Ilenia - Toscana: 
Silvia - Lazio: Riso e indivia
Paola - Campania: Frittelle di cavolfiore
Nadina - Basilicata: Pasta con Cavolfiore viola alla Lucana
Alessandra - Puglia: Terrina di patate, cipolle e cardoncelli
Giovanna - Calabria: Broccoli affogati
Patrizia - Sicilia:

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:-D

venerdì 13 novembre 2015

Zucca Confit

Adoro i pomodori confit, 
la mia versione se volete la trovate qui,
e allora mi sono chiesta perché non provare con altre verdure?
Siccome questo è il periodo della zucca sono partita proprio da lei

La Zucca Confit



Come per i pomodori, anche per la zucca non ci sono dosi precise,
ed è possibile aromatizzare la zucca con le spezie e le erbe che avete a disposizione
e che più vi piacciono, ecco come l'ho fatta io

Ingredienti

zucca mantovana
olio extravergine d'oliva
sale fino
zucchero semolato
miele (io miele d'arancio)
pepe nero
erba salvia
rosmarino
origano
aglio

aceto balsamico di Modena


Preparazione

Accendere il forno e portarlo a 130°.
Lavare la zucca.
Con un coltello a lama larga e ben affilato tagliare la zucca
a fettine dello spessore di circa 1 centimetro, poi con un coltellino, ben affilato,
 rimuovere solo la parte esterna della buccia lasciando la parte di polpa verde.
Rivestire la teglia con la carta forno e versare un po' di olio evo;
disporvi sopra le fettine di zucca e condirle con sale, pepe, zucchero,
miele e un filo di olio evo; cospargere con le foglie di erba salvia
dei rametti di rosmarino, un po' d'origano e 2-3 spicchi d'aglio (se gradito).


Cuocere per 45- 50 minuti, bucare una fettina con la forchetta e, se non fosse
abbastanza tenera, proseguire la cottura per altri 5-10 minuti.


Servire tiepida irrorata con qualche goccia di aceto balsamico.


Io ho servito la Zucca Confit come contorno ad un pollo cotto in forno
con limone e herbes de Provence, ma si abbina benissimo anche a dei formaggi
erborinati come ad esempio un Gorgonzola piccante.

Amanti della Zucca restate sintonizzati perché, oltre a questa,
ho preparato un sacco di altre ricette e se vi piacciono
le verdure confit o in mente di provarne altre.
:-D

lunedì 2 novembre 2015

Meini- Ricetta tipica Lodigiana

I Meini sono dei biscotti tipici Lodigiani del mese di Novembre,
infatti vengono chiamati anche " Mein dei morti".


Un biscotto semplice preparato con pochi ingredienti,
li ho sempre mangiati ma non avevo mai provato a farli.
Di ricette se ne trovano parecchie che differiscono di poco,
io ho seguito la ricetta super collaudata della mia amica Daniela
che è un ottima cuoca e pasticcera, ecco come ho fatto

Ingredienti

300 g di farina di mais fioretto
150 g di farina bianca 00
3 uova intere medie 
200 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
1 bustina di lievito per dolci

zucchero a velo q.b. per lo spolvero

Preparazione

Setacciare le due farine e il lievito in una ciotola
(io ho usato la planetaria, ma si possono impastare anche a mano)
unire lo zucchero, il burro morbido (oppure fuso e poi fatto raffreddare),
le uova e mescolare fino ad ottenere 
un impasto che assomiglia ad una frolla morbida.



A questo punto avete due scelte 
1) formare un panetto e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno un'ora e
poi formare le palline che vanno poi schiacciate e disposte distanziate su di
una teglia ricoperta di carta forno;
2) formare direttamente le palline, schiacciarle, metterle su dei vassoi ricoperti
di carta forno e riporli in frigorifero per un'ora.



Nel secondo caso trasferire poi i Meini con la carta forno
sulla teglia e, in entrambi i casi, infornare a 170-180° per 10-15 minuti,
fino a quando cominceranno a dorare e a scurirsi leggermente sui bordi.
Come sempre i gradi e i tempi dipendono dal forno, anche il profumo
vi aiuterà a capire che i biscotti sono pronti.
(Io forno elettrico in funzione statica a 175° per 15 minuti).
Fare intiepidire su di una gratella e cospargere con zucchero a velo.


Con questa dose ho ottenuto circa 30 Meini, e ho fatto 3 infornate.
Consiglio di formare palline dello stesso peso, le mie erano di circa 30 g l'una,
così cuoceranno in modo uniforme.

I Meini sono buoni da mangiati da soli,
magari per accompagnare un te, ma solo favolosi intinti,
o come si dice in dialetto lodigiano, "pucciati" nella panna fresca!


:-D

lunedì 19 ottobre 2015

Cucina Lodigiana: Pulénta Pastisàda - Polenta Pasticciata

Dopo aver mancato l'uscita di Settembre 
eccomi di nuovo in compagnia delle mie amiche
a proporvi i piatti tradizionali delle nostre regioni.
Il tema di questo mese è

Ricordi Autunnali in Pentola



Uno dei piatti autunnali della domenica a casa mia era, il più delle volte,
la Polenta accompagnata spesso dagli "Uccellini Scappati", dal Brasato o dall'uovo al burro.
Spesso (per fortuna) la polenta avanzava e oltre alla
Polenta del giorno dopo preparavamo la Polenta Pasticciata
un piatto che ricicla gli avanzi ma che diventa un gran piatto unico.

Ingredienti per una teglia 18 x 16 cm

600 g di polenta già cotta
400 g di ragù di carne
100 g di foraggio Grana grattugiato
 Raspadüra q.b. (potete vederla qui)
burro q.b.

Preparazione

Tagliare la polenta a fette non troppo sottili.
Imburrare una teglia.
Fare un primo strato di polenta, mettere qualche fiocchetto di burro,
ricoprire con il ragù, qualche cucchiaio di Grana grattugiato e abbondate Raspadüra.
Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti (io ho fatto 3 strati).
Terminare con il ragù, abbondante Raspadüra e fiocchetti di burro.


Cuocere in forno preriscaldato a 180°-200° per 20 minuti.
Servire molto calda.





Naturalmente, se ne avete voglia, potete preparare Polenta e Ragù
appositamente per fare questo piatto ma dovete calcolare i tempi per cuocere
e poi far raffreddare la polenta come spiego qui.

Ed ora andiamo a scoprire i ricordi in pentola delle mie compagne di viaggio

Stefania - Friuli Venezia Giulia: Minestra di orzo e fagioli                                           
Artù - Piemonte: Miki è ancora in pausa ma io vi segnalo questo suo risotto autunnale       
Ilenia - Toscana: Minestra di fagioli
Paola - Campania:
Nadina - Basilicata: Olive fritte
Alessandra - Puglia: Minestra di ceci neri e cavatelli
Giovanna - Calabria: Lagane con fagioli e nduja
Patrizia - Sicilia:

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cliccando su questa pagina.




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:-D

venerdì 16 ottobre 2015

Zucche di Pane #WBD2015 Giornata Mondiale del Pane

E siamo alla 10a edizione della
Giornata Mondiale del Pane.
Ringrazio  Zorra e  Cindy che ogni hanno ci invitano
a festeggiare ed onorare questo alimento  fondamentale per tutta l'umanità,
e questo è il mio contributo



Questi panini di zucca a forma di zucca li ho visti su Pinterest
che mi ha rimandato al blog "Dolcissima Stefy" dove c'è un utilissimo tutorial.
La mia ricetta è lievemente diversa e ora ve la racconto

Ingredienti
per 10 panini

500 g di farina manitoba
300 g di polpa di zucca
60 g di latte intero (circa)
7 gr di lievito di birra disidratato
2 cucchiaini di zucchero (circa 8 g)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di sale

spago da cucina
10 semi di zucca per decorare

Preparazione

Cuocere la zucca in forno come spiegato qui a 180° per 30 minuti.
Setacciare la farina nel vaso della planetaria, aggiungere il lievito,
lo zucchero, l'olio evo e la polpa di zucca e cominciare ad impastare unendo
poco latte tiepido (27-30°) alla volta.


Quando l'impasto sarà bene incordato fare 2 serie di pieghe a 3,
formare una palla, inciderla a croce, metterla in una ciotola leggermente unta.
Coprire con la pellicola e far lievitare al riparo da correnti
(in forno con la luce accesa) 
per 2-3 ore e comunque fino al raddoppio.




Sgonfiare leggermente l'impasto e con un tarocco ricavare 10 pezzi
di circa 90 g l'uno, fare 1 giro di pieghe a 3, pirlare per ottenere delle palline.


Ungere lo spago da cucina e legare ogni pallina in 8 spicchi
incrociando lo spago e girando sottosopra il panino ad ogni incrocio,
senza stringere troppo, terminare con un nodo od un fiocco.

 
 Far lievitare le "zucchette" per 30-45 minuti.




Nel frattempo accendere il forno e portarlo a 200°
(io forno elettrico con funzione statica riscaldato sopra e sotto)
inserire un pentolino con l'acqua sul fondo del forno, infornare le "zucchette"
e cuocere per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180°,
togliere il pentolino con l'acqua e cuocere per altri 10 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Prima di portarli in tavola togliere lo spago e decorare con i semi di zucca.






Questo pane è molto versatile e si può gustare sia con cibi dolci che con quelli salati.
Provatelo con il cioccolato fondente ocon la confettura di pesche e amaretti se amate i dolci
oppure con mortadella o salame se preferite i gusti salati.

Quest'anno il proverbio sul pane che ho scelto viene dalla
Sicilia isola a me molto cara.

Ovu d`un`ura, pani d`un jornu e vinu d`un annu `un ficiru mai dannu.
Uovo di un`ora, pane di un giorno e vino di un anno non hanno fatto mai male.



Nel salutarvi vi ricordo che lunedì 19 torniamo con la nostra rubrica di ricette regionali

:-D